ESqUISSEのシェフのレシピ本「エスキスの料理」

エスキスの料理

誠文堂新光社は、2021年12月3日（金）に、「ESqUISSE」エグゼクティブ シェフであるリオネル・ベカ氏著書による、銀座の人気フランス料理店「ESqUISSE」のシェフによる、インスピレーションから創造する料理の考え方、発想を紹介する一冊「エスキスの料理」を発売した。
「エスキスの料理」は、フランス料理界で高く評価を受けている著者リオネル・ベカ氏が料理への沸き上がる創造のエネルギー、フィロソフィーを「本人が撮影した写真」と「本人の言葉」で綴った一冊。
銀座にある人気フランス料理店「ESqUISSE」。
レストランのオープンから約10年、エグゼクティブ シェフであるリオネル・ベカ氏は、常に独創的な料理を提供し続けている。
リオネル・ベカ氏は、どのような発想のもとで料理を考えるのだろううか?
食というカテゴライズされた枠を飛び出し、人、文化、芸術、自然、土地、時間、思想などから様々なインスピレーションを受け取り、蓄積した思いや感情が、自由な感性のもとで一つに繋がりアイディアとなる、とリオネル・ベカ氏は語る。
日本で料理を作るためには、日本を深く理解する必要があるとリオネル・ベカ氏は言う。
「エスキスの料理」では、リオネル・ベカ氏が、日本の原風景を求めて旅する、伝統文化や芸術に触れる、都会の街をめぐるなどして得たインスピレーションを写真として捉え、そこから料理に展開するメソッドに着目。
また、思い描くイメージを料理にするためには、確かな調理技術と多くの厨房での経験が必要不可欠となる。
エスキスの料理は、昔ながらの手仕事と新しい調理方法を融合させ、手間を惜しむことなく作られる。
リオネル・ベカ氏では、そんなエスキスの料理の、素材の持ち味がより引き立つように緻密に計算されたアイディアソースが詰まった料理レシピ35品を掲載。
リオネル・ベカ氏というファインダーを通して、どのように料理にアプローチしていくのか、その発想と技法を余すことなく紹介している。

リオネル・ベカProfile●フランス、コルシカ島に生まれる。
南フランスのマルセイユで育ち、20歳をすぎて料理の世界に入る。
幅広い芸術の素養を持つ母親の影響により、幼い頃より文芸、音楽、絵画など多くの芸術に触れる環境で過ごす。
1997年 ミッシェル・トロワグロのブラッスリー「ル・サントラル」、ミシュラン一つ星レストラン「ギィ・ラソゼ」「ペトロシアン」で研鑽を積む。
2002年 三つ星レストラン「メゾン・トロワグロ」でスーシェフを務める。
2006年 ミッシェル・トロワグロより、東京にオープンする「キュイジーヌ [s] ミッシェル・トロワグロ」のシェフに任命され来日。
5年半同店のエグゼクティブ シェフを務める。
2011年 フランス国家農事功労章シュヴァリエを受勲。
2012年 「ESqUISSE」エグゼクティブ シェフに就任。
「ミシュランガイド 東京 2013」より継続して二つ星の評価を受ける。
ゴ・エ・ミヨ 2018 「今年のシェフ賞」を受賞する。
日本のフランス料理業界を牽引する存在。

「エスキスの料理」目次抜粋

Avant propos
第1章 Le temps 時間
第2章 Geographie et intimite 土地、内面への旅
第3章 Humains 人
第4章 Arts et esthetique 芸術、美
第5章 Les trois terroirs 3つのテロワール
Conclusion
レシピ(35品)

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