フランスの内臓料理
誠文堂新光社は、2021年4月13日に、廣瀬亮氏著書による、フレンチやビストロのオーナーや飲食関係者必見となる今までになかった内臓料理の活用理論と調理テクニックを網羅した決定本「フランスの内臓料理」を発売した。
内臓＝アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがあるが、それはひと昔前のこと。
肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材となる。
「フランスの内臓料理」では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、オーナーシェフや飲食関係者にむけた保存版として活用していただける内容になっている。
最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきた。
うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもありますが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をしてお客様に提供できるように。
もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材。
アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。
それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながる。
今までになかった内臓料理の活用理論と調理テクニックを網羅した「フランスの内臓料理」は、飲食関係者必読の一冊となる。
廣瀬亮Profile●1976年生まれ。栃木県出身。宇都宮「オーベルジュ」、中目黒「コム・ダビチュード」等を経て、2002年に渡仏。ブルゴーニュ、アルザス、パリで2年半の修業を経て帰国し、2011年、中目黒にビストロ「TATSUMI」をオープン。内臓料理を中心とした独自の料理にファンが多い。『フランス 内臓料理』（旭屋出版）に参加するほか、雑誌やメディア出演も多数。
Instagram tatsumi1705
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