モンブランの発想と組み立て
誠文堂新光社は、2021年6月7日（月）に、山本次夫氏、藤生義治氏、島田徹氏、森大祐氏、捧雄介氏、阿部雅子氏、木村忠彦氏、山内敦生氏、湯田英明氏、川下流維氏、竿代信也氏著書による、定番スイーツ「モンブラン」の作り方やアレンジのプロのアプローチの仕方や考え方が学べるモンブランの魅力が詰まった一冊「モンブランの発想と組み立て」を発売した。
街のケーキ屋さんにある定番のお菓子「モンブラン」。
「モンブランの発想と組み立て」はその歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓技法書。
パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになった。
一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではない。
かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映る。
洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「モンブラン」。
フランス仕込みのもの、和栗を使ったやさしい味わいのもの、ぐっとモダンにアレンジしたもの、ひと口に「モンブラン」といってもそのヴァリエーションはさまざま。
おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか、ベースとなるマロンクリームや、組み立てについてレシピを紹介。
その上で、アレンジ2?3種類を案内。レシピと合わせて、そのシェフ/お店の「モンブラン」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがう。
巻末には、「モンブラン」についてのミニ知識も紹介。
「モンブラン」の魅力を徹底解剖した一冊となる。
山本次夫Profile●「L'histoire YAMAMOTO」（神奈川・たまプラーザ）オーナーシェフ
藤生義治Profile●「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」（東京・高幡不動）オーナーシェフ
島田徹Profile●「パティシエ・シマ」（東京・麹町）オーナーシェフ
森大祐Profile●「アンヴデット」（東京・清澄白河）オーナーパティシエ
捧雄介Profile●「パティスリー ユウ ササゲ」（東京・千歳烏山）オーナーシェフ
阿部雅子Profile●「レ・アントルメ国立」（東京・国立）アトリエシェフ
木村忠彦Profile●「トレカルム」（東京・千石）オーナーシェフ
山内敦生Profile●「ベルグの４月」（神奈川・たまプラーザ）シェフパティシエ
21年秋より「菓子工房 ichi」（愛知・稲沢市）オーナーシェフ
湯田英明Profile●「東京會舘」（東京・丸の内）調理・製菓部 副製菓長
川下流維Profile●「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」（神奈川・あざみ野）料理長
竿代信也Profile●「和栗や」（東京・谷中）「Mont Blanc STYLE」（東京・代々木八幡）オーナー
「モンブランの発想と組み立て」掲載の人気店
「L'histoire YAMAMOTO」山本 次夫
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生 義治
「パティシエ・シマ」島田 徹
「アンヴデット」森 大祐
「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
「レ・アントルメ国立」阿部 雅子
「トレカルム」木村 忠彦
「ベルグの４月」山内 敦生
「東京會舘」湯田 英明
「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」川下 流維
「Mont Blanc STYLE」竿代 信也
「モンブランの発想と組み立て」目次抜粋
リストワール ヤマモト
モンブラン/栗のエクレール/栗のミルフィーユ
パティスリー ドゥ シェフ フジウ
モンブラン/焙煎栗のモンブラン/コパカバーナ
パティシエ・シマ
モンブラン/アンベール/シャテニュレ
アンヴデット
モンブラン/安納芋のモンブラン/モンブラン・ヴェリーヌ/モンブラン・パフェ
パティスリー ユウ ササゲ
和栗モンブラン/洋栗モンブラン/ヴェリーヌ・ドゥーブル・マロン
レ・アントルメ国立
モンブラン/モン・ショコラ・パッション/タルト・マロン・オランジュ/サバラン・カシス・マロン
トレカルム
モンブラン/洋栗のモンブラン/和栗のモンブラン/シック
ベルグの４月
モンブラン/モンブラン・ノワゼット/モンブラン・アントルメグラッセ
東京會舘
マロンシャンテリー/マロンシャンテリー アールグレイ/和栗のモンブラン/アールグレイ・ショコラ
100本のスプーン
白いモンブラン キャラメルオレンジソース
Mont Blanc S TYLE
モンブランデセル/モンブランパフェ
愛され続ける洋菓子の代表、 モンブラン
日本のモンブランの歴史
モンブランに欠かせない素材、 栗を知る
世界の四大栗について/ニホングリの主な品種/栗の知識を深める/菓子作りに便利な栗製品/栗にまつわるあれこれ
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