柑橘のお菓子とデザート
誠文堂新光社は、2021年10月15日(金)に、江藤英樹氏、金井史章氏、木村琢朗氏、生井祐介氏、上妻正治氏、厚東宣洋氏、古野さつき氏、小山千尋氏、杉江綾氏、野田雄紀氏、堀尾美穂氏、森郁磨氏、山中さよこ氏著書による、スイーツにおける柑橘の扱い方、活かし方についてのノウハウをプロパティシエが紹介、多種多様な柑橘のスイーツレシピ70点以上を掲載した一冊「柑橘のお菓子とデザート」を発売した。
「柑橘のお菓子とデザート」は、柑橘の生かし方がわかる、人気店のレシピ70以上を掲載したスイーツレシピ集。
柑橘品種の歴史と系統がよくわかる読み物とチャート付き。
定番菓子から現代的なレストランデザート、かき氷まで、多種多様な柑橘を使ったレシピを掲載。
人気パティスリーやデザート専門店のシェフパティシエ、レストランシェフが、それぞれのノウハウと知識、感性で柑橘を生かしきる。
レシピ制作の視点ががらりと変わること間違いなし。
日本で栽培されている代表的な柑橘の系統図、収穫カレンダーなども掲載し、柑橘の基礎知識も学べる。
江藤英樹Profile●unisシェフパティシエ。
金井史章Profile●INFINIオーナーシェフパティシエ。
木村琢朗Profile●Odeシェフパティシエ。
古野さつきProfile●the et toi.オーナーパティシエ。
厚東宣洋Profile●星野リゾートシェフパティシエ・料飲アドバイザー。
杉江綾Profile●Ensoleilleオーナーパティシエ。
上妻正治Profile●Social Kitchen TORANOMONパティシエ・ショコラティエ。
小山千尋Profile●TiTREオーナーパティシエ。
生井祐介Profile●Odeオーナーシェフ。
堀尾美穂Profile●Florilegeシェフパティシエ。
野田雄紀Profile●kiki harajukuオーナーシェフ。
森郁磨Profile●L'atelier a ma faconオーナーシェフ。
山中さよこProfile●SUMI BAKE SHOPオーナーパティシエ。
「柑橘のお菓子とデザート」目次抜粋
Chapter.1
柑橘の基礎知識
果肉も皮も使える柑橘/柑橘の起源と日本の柑橘/柑橘の品種と交雑/国産柑橘の系統図(抜粋)/風土に合わせた日本の柑橘栽培/全国ご当地柑橘マップ/柑橘の栽培サイクル(温州みかんの例)/主な品種の出回りカレンダー/柑橘の糖度と酸度/本書で使用した主な柑橘/品種の個性と生産者の技術
Chapter.2
柑橘の焼き菓子、生菓子、コンフィズリー
タルト/焼き菓子/生菓子/コンフィズリー/生産者に近い場所で作るデザート
Chapter.3
柑橘のかき氷、パフェ、デザート
かき氷/パフェ/スイーツ専門店のデザート/レストランのデザート/柑橘のデザートコース/茶菓子
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