mojiru【もじをもじる】

「mojiru」はこのブログ名。「もじる」は著名な言い回しに似せて表現すること。ブログでは、本・映画・グルメなどのヒット商品や気になったトレンドを文字をもじったりもじらなかったしながら、フォントを使ったり使わなかったりしながら取り上げていく。更新頻度は1日1回が基本です。[もじる使用例]1.吾輩は下戸である。お酒は飲めない。2.太閤がまずしかったから。3.棋士の一二三に惨敗。

シュークリームの名店シェフが教えるレシピ・アレンジ本

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シュークリームの発想と組み立て

誠文堂新光社は、2021年4月9日(金)に、藤生義治氏、山内敦生氏、鈴木丈晴氏、森本慎氏、捧雄介氏、森大祐氏、島田徹氏、菅又亮輔氏、西島慎一郎氏、山下貴弘氏著書による、シュークリームの名店シェフが教えるレシピ・アレンジ・アプローチ本「シュークリームの発想と組み立て」を発売した。

 

 

街のケーキ屋さんにある定番のお菓子「シュークリーム」。

「シュークリームの発想と組み立て」は、シュークリームの歴史から作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓技法書。


パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになった。
一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではない。


かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映る。


そんな中でも、昔から洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「シュークリーム」。

おやつとして長年親しまれてきたもの、フランス仕込みの端正な佇まいのもの、シェフの個性をぐっと盛り込んだもの、ひと口に「シュークリーム」といってもそのヴァリエーションはさまざま。


 「シュークリーム」の名店として知られる店舗が、どういった「シュークリーム」を作っているのか、基本のシュー生地、クリーム、組み立てについて詳しいレシピを紹介。

その上で、アレンジを2~3種類ほど紹介。
レシピと合わせて、シェフやお店の「シュークリーム」へのアプローチや作るときのコツ、考え方をインタビュー。


巻末には、「シュークリーム」にまつわるミニ知識も紹介。

「シュークリーム」の魅力を徹底解剖した一冊。

 

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藤生義治Profile●「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」(東京・高幡不動)オーナーシェフ。1947年東京都生まれ。

山内敦生Profile●「ベルグの4月」(神奈川・たまプラーザ)シェフパティシエ。1978年、愛知県生まれ。

鈴木丈晴Profile●「シュークリー人形町」(東京・人形町)シェフパティシエ。1984年東京都生まれ。

森本慎Profile●「アルカション」(東京・保谷)オーナーシェフ。1975年東京都生まれ。

捧雄介Profile●「パティスリー ユウ ササゲ」(東京・千歳烏山)オーナーシェフ。1977年 新潟県生まれ。

森大祐Profile●「アンヴデット」(東京・清澄白河)オーナーパティシエ。1978年岐阜県生まれ。

島田徹Profile●「パティシエ・シマ」(東京・麹町)オーナーシェフ。1976年東京都生まれ。

菅又亮輔Profile●「リョウラ」(東京・用賀)オーナーパティシエ。1976年新潟県生まれ。

西島慎一郎Profile●「パティスリー・ヤヤ」(神奈川・武蔵新城)オーナーパティシエ。1982年東京都生まれ。

山下貴弘Profile●「100本のスプーン TACHIKAWA」(東京・立川)料理長。1984年広島県生まれ。

 

 

「シュークリームの発想と組み立て」掲載の人気店

「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生 義治氏
「ベルグの4月」山内 敦生氏
「シュークリー」鈴木 丈晴氏
「アルカション」森本 慎氏
「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介氏
「アンヴデット」森 大祐氏
「パティシエ・シマ」島田 徹氏
「リョウラ」菅又 亮輔氏
「パティスリー・ヤヤ」西島 慎一郎氏
「100本のスプーン TACHIKAWA」山下 貴弘氏
                

 

「シュークリームの発想と組み立て」目次抜粋

第1章 シュー菓子を作る
パティスリー ドゥ シェフ フジウ
 シュークリーム/エクレール キャフェ/エクレール ショコラ/ルリジューズ オランジュ
ベルグの4月
 シューパリジャン/ルビー・サントノーレ/サントノーレ・アントルメグラッセ/ゼッポレ
シュークリー
 シュークリーム/チョコレートのエクレア/イチゴのエクレア/ロッシェ
アルカション
 シュー キャラメル/エクレール カフェモカ/パリ・ブレスト/ミルクレープ・アメリケーヌ
パティスリー ユウ ササゲ
 シュークリーム/サントノーレ・フランボワーズ・ピスターシュ/パリ・ブレスト・マロン・カシス
アンヴデット
 シューヌガー/エクレール・ショコラ/サントノーレ/キャラメル生地のシューリング
パティシエ・シマ
 シューパリジェンヌ/スウリー/スワン/カスレット・ダムール
リョウラ
 シュークリーム/シュー・エピス/シュー・ショコラ・テ・ベール/シュー・フロマージュ・ルージュ
パティスリー・ヤヤ
 シュークリーム/エクレール カフェ/エクレール 苺/サランボ
100本のスプーン TACHIKAWA
 サントノーレのデザート/一口アミューズ

個性を色づけするテクニック
 シュークリームの頭をどうする?/エクレールはフォークか? 絞るか?/穴? 切り分ける? 切り込み?/ひとつか2つか、クリームはどうする?
シュー菓子作りのQ & A

第2章 シュー菓子を知る
シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
シュー菓子リスト
シュー菓子あれこれ
エクレール/スワン、スウリー、グラン/サントノーレ、パリ・ブレスト、ルリジューズ/ポンヌフ、ポルカ/シューケット、ペ・ド・ノンヌ/グジェール、ポム・ドフィーヌ、ニョッキ・パリジャン/サランボ/プロフィットロール/クロカンブッシュ、ゼッポレ、ボッルダーグル/クラプフェン・アウス・ブラントタイク、フロッケンザーネトルテ、ソーニョシュ、ドゥシェーズシュ、ボッシェ・ボル
シューのアレンジを考える
シュークリームの歩みを知る
 シュー菓子のはじまり/日本にシュークリーム、伝わる/本格的なフランス菓子を日本でも/グルメ時代の身近なプチ贅沢

 


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