鮨の知識と楽しみ方を科学で深める「すしのサイエンス」

すしのサイエンス

誠文堂新光社は2020年2月13日（木）に髙橋潤氏、土田美登世氏著書で、佐藤秀美氏監修による、人々を惹きつける鮨のおいしさの秘密を様々な角度から解説し、鮨の知識と楽しみ方が深めることができる世界中で大人気の「鮨」に、科学で迫った「すしのサイエンス」を発売した。

著者：鮨指導／髙橋 潤Profile●1987年神奈川県生まれ。子供の頃からの料理好きが高じて自然に料理の道へ。料理学校を首席で卒業後、ひとつの技を極めたいとすし職人を志す。「鮨 さいとう」で5年半修業した後、2014年3月、銀座に「鮨たかはし」を独立開業。銀座ながら気軽に立ち寄れる居心地のよい空間で、趣向を凝らしたおつまみと繊細な味わいの握りが楽しめると評判の人気店となる。

著者：文／土田美登世Profile●広島大学卒業後、お茶の水女子大学大学院修士課程修了ののち、「専門料理」「料理王国」編集部を経てフリーランスに。幅広いジャンルで食に関する本の執筆、編集を手がける。編著に『モツ・キュイジーヌ』（柴田書店刊）、『鮨すきやばし次郎』（グラフィック社刊）。著書に『やきとりと日本人』（光文社新書刊）など。

監修：佐藤秀美Profile●学術博士（食物学）。栄養士。日本獣医生命科学大学客員教授。横浜国立大学を卒業後、9年間企業で調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。専門は食物学。著書に『栄養こつの科学』、『おいしさをつくる熱の科学』（いずれも柴田書店刊）、『おいしい料理が科学でわかる―日本型健康食のすすめー』（講談社刊）、『食品学Ⅰ』（共著、同文書院刊）などがある。

世界中の人々を惹きつける、鮨の技術に科学で迫る「すしのサイエンス」

魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。
鮨は今や世界中で大人気の和食。一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えるが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっており、「すしのサイエンス」では、そうした世界中の人々を惹きつける鮨の技術に科学で迫る。
赤身、白身、青魚、貝といった鮨に使われる魚介類それぞれの特徴を示し、選び方、扱い方を詳細に解説。また「鮨の味は酢飯で９割」といわれるほど大切にされる酢飯に使うごはんの炊き方を、米選びから、炊飯をしてお櫃に移るまでの温度変化にも言及。
さらに、鮨に欠かせない山葵やかんきつ類にも触れ、まな板や包丁の使い方、煮切りや煮詰め、穴子やかんぴょうの煮方など、鮨にまつわる事柄にさまざまな角度から迫る。
鮨の握りの動きを連続写真で見せたり、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化や魚の死後硬直などといったむずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説している。

「すしのサイエンス」目次

１．すしの知識　
すしの歴史／すしダネ／旬／漁場マップ／カウンター

２．仕込みⅠ　魚
包丁　片刃包丁・包丁の各部名称／白身　鯛をおろす・鮃や鰈をおろす・昆布締め／赤身　鮪を切る・サクどり／光りもの　小肌を仕込む・酢と塩で締める／青魚　三枚におろす・砂糖で締める／貝　ミル貝の仕込み・赤貝の仕込み・小柱の水洗い／いか　スミイカをおろす／たこ／えび／しゃこ／穴子　煮仕事／雲丹

３・仕込みⅡ　すし飯その他
米／酢／塩／ごはんを炊く／すし飯／煮切り／煮詰め／すしの甘み／わさび／わさびの成分／柑橘／甘酢しょうが（ガリ）／玉子焼き／おぼろ／かんぴょう

４．握り　
握る／おひつ　切りつけ・握りの動作／すし　鯛・鮃・春子・鰈・鮪(中トロ）・鮪（大トロ）・鮪（赤身）・漬け・鰹・鰯・縞鯵・鯵・小肌・鯖・細魚・本海松貝・赤貝・鮑・小柱・鳥貝・蛤・墨烏賊・障泥烏賊・蛸・甘海老・牡丹海老・車海老・細巻き（かんぴょう巻き）・太巻き・「鮨たかはし」の巻きもの・海苔

Science
魚の筋肉／魚の筋肉の構造／魚の死後硬直／赤身と白身／寝かせる・熟成／タンパク質を締める／イワシの鮮度／殺菌／貝の筋肉／貝の特徴／イカとタコの筋肉／ミョウバンとウニ／米の知識／塩の作り方／すし飯／みりんの調理効果／砂糖の作り方／本みりんの作り方／すし店での加熱調理／すし店の玉子調理／おひつに入れたごはんの温度変化

Science Point
包丁の切れ味は鋭く／柳刃が長い理由／活締めと血抜き／水分のみ通れる半透膜／食感を左右するコラーゲン量／イカの甘さはアミノ酸／ゆでで甘くなる理由／調味料の浸透とアナゴのやわらかさ／黒酢と赤酢の色／玉子焼き器のいろいろ

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