奥深いフルーツサンドが満載な、果実とパンの組み立て方

果実とパンの組み立て方

誠文堂新光社は2020年2月10日（月）に、ナガタユイ氏著書で好評だった「卵とパンの組み立て方」に続く第2弾として「果実（フルーツ＆ナッツ）」をテーマに、パンの楽しみが広がる新しいパンの本として奥深いフルーツサンドが満載な「果実とパンの組み立て方」を発売した。

「果実とパンの組み立て方」では、「果実」とパンを使ったサンドイッチ、パンの食べ方、料理、デザートを幅広く紹介。サンドイッチの中でも人気上昇中のフルーツサンド。フレッシュなフルーツを使ったサンドイッチはもちろん、ジャムやコンポートなどの加熱加工したフルーツのサンドイッチや、タルティーヌの基本と応用、ドライフルーツやナッツの組み合わせ方なども解説。
また、定番のサンドイッチに「果実」をプラスすることで広がる、新しいおいしさも提案し、食材を「果実」に絞ることで、より深くおいしさの理由を探求していく。
「果実」のおいしさを引き出す基本的な方法として、フルーツの切り方や、加熱（ジャム、コンポート）・乾燥（ドライ、セミドライ）の仕方など加工による味わいの変化や用途の違いを丁寧に紹介している。
ベーカリー、カフェ、パン業界や食材メーカーを中心に食の仕事に関わる方々のメニュー開発のアイデアBOOKとして、家庭でも再現できるレシピなので、パンと果実が好きなすべての人に役立てられる一冊になっている。

ナガタユイProfile●食品メーカー、食材専門店でのメニューおよび商品開発職を経て独立。サンドイッチやパンのある食卓を中心に、メニュー開発コンサルティング、書籍や広告のフードコーディネートなど、幅広く食の提案に携わる。日本ソムリエ協会認定ソムリエ、チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル、中医薬研究会認定中医国際薬膳士、ル・コルドンブルー・グランディプロム取得。著書に『サンドイッチの発想と組み立て』『卵とパンの組み立て方』（ともに誠文堂新光社刊）、『テリーヌ＆パテ』（河出書房新社刊）などがある。

「果実とパンの組み立て方」目次抜粋

０１　パンに合わせる基本の果実
フルーツの種類／ドライフルーツの種類／ナッツの種類／フルーツの切り方
フルーツの加熱 ジャム（あんず、プルーン、文旦、いちじく、いちご、ラズベリー、ブルーベリー、ソルダム、マンゴー）
食材アレンジ（ブルーベリー＆クリームチーズ、あんずあん、マンゴーマスタード、マンゴーソース）
フルーツの加熱 コンポート（アメリカンチェリーのコンポート、黄桃のコンポート、いちじくのコンポート、フルーツの缶詰、栗の渋皮煮）
果実に合わせる基本のクリーム（クレーム・シャンティイ、マスカルポーネ＆生クリーム、カスタードクリーム、レモンカード、リコッタクリーム、マスカルポーネごまクリーム、キャラメルナッツクリームチーズ、ホワイトチョコ風味のレーズンバター、ショコラペースト、アーモンドバター、フランボワーズショコラペースト、キャラメルナッツショコラペースト）
果実とパンの組み立て方
果実の道具

０２　パンに果実をはさむ
いちご×食パン　まるごといちごサンド、薄切りいちごサンドなど
ミックスフルーツ×食パン　大胆カットごろごろミックスフルーツサンド、上品スライススマートミックスフルーツサンドなど
季節のフルーツに替えて×食パン　ベリーのミックスサンド、トロピカルミックスフルーツサンドなど
ナッツ＆フルーツミックス×食パン　栗とフルーツのミックスサンド、ナッツとドライフルーツのミックスサンドなど
さくらんぼ×食パ ン　さくらんぼのミルクパンサンド
アメリカンチェリー×食パ ン　アメリカンチェリーのブリオッシュサンド
メロン×食パン　薄切りメロンサンドなど
桃×食パン　半月スライス桃サンド、いちょう切り桃サンドなど
マンゴー×食パン　スライスマンゴーサンドなど
キウイ×食パン　ごろごろキウイサンドなど
いちじく×食パン　半割りいちじくサンド、いちじくとマスカルポーネごまクリームの和風あんサンドなど
ぶどう×食パン　まるごとシャインマスカットサンド、ライ麦パンのレーズンバターサンドなど
柑橘×食パン　みかんサンド、オレンジとサーモンのライ麦パンサンドなど
バナナ×食パン　バナナ＆チョコサンド、バナナとピーナッツバターとベーコンのホットサンドなど
りんご×全粒粉食パン　薄切りりんご＆キャラメルナッツチーズサンド、スライス焼きりんごのレーズンブレッドサンド
洋梨×食パン　ラ・フランスのサンドイッチ、洋梨と生ハムのバゲットサンド
栗×食パン　ごろごろ栗サンド、マロンパイ風サンドイッチ
ナッツ×食パン　ザクザクナッツサンド、はちみつナッツとクリームチーズのベーグルサンド
アボカド×食パン　スライスアボカドサンド、ワカモレとクリームチーズのサンドイッチなど
ベリー×食パン　ラズベリーチーズケーキサンド、バゲットショコラフランボワーズなど
和風の組み合わせ×食パン＋和の食材　いちご大福風おやつサンド、あんずと白あんのおやつサンド

０３　パンに果実をのせる・塗る
マーマレード＆バタートースト、ラズベリージャムのタルティーヌ、バナナとブルーチーズのアーモンドバタートースト、ミックスベリーとラズベリージャムのクロワッサン・タルティーヌなど

０４　パンに果実を含ませる
サマープディング、バタールとオレンジのサマーフルーツプディング、いちじくのサマーフルーツプディングなど

０５　果実が名脇役 世界のサンドイッチ
ジャンボン・フロマージュマンゴーマスタード添え（フランス）／メロンと生ハムのパニーノ（イタリア）／ティーサンドイッチ（英国）／レモンクリームチーズとスモークサーモンのベーグルサンド（米国）／豚肉とパイナップルのバイン･ミー（ベトナム）／ピーナッツバター入りミックスサンド（台湾）／マンゴーソースの厚切りとんかつサンド（日本）など

０６　パンに合う果実を使った世界の料理
３種の果実のキャロットラペ（フランス）／いちじくとサラミとモッツァレラのサラダ（イタリア）／チェリーの冷製スープ(ハンガリー）／スイカのガスパチョ(スペイン）／りんごとじゃがいものスープ（フランス）／栗のスープ(フランス）／牛肉のタリアータ ぶどうとルッコラを添えて(イタリア）／レバーと果実のテリーヌ(フランス）など

０７　果実とパンとチーズの 楽しみ方
ブルーチーズをはさんだいちじくとバゲットのグラタン／アメリカンチェリーとカマンベールのケーキ仕立て／チーズと果実のテリーヌ／フォンテーヌブローとブルーベリーのコンフィテュールなど

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卵とパンの組み立て方

誠文堂新光社は、2019年2月4日（月）に、「サンドイッチの発想と組み立て」待望の第２弾としてまるごと一冊「卵とパンの組み合わせ方」を紹介した「卵とパンの組み立て方」を発売した。

サンドイッチに使う食材の中でも、人気の高い「卵」。「卵とパンの組み立て方」は、その卵をテーマに、パンの楽しみ方が広がる新しい切り口のパンの本。ゆでる、焼く、湯煎にするといった調理法や、黄身と白身を混ぜるか否かで全く異なる味わいの、卵。
ゆで卵一つをとっても、半生～半熟～固ゆでまで、分刻みで食感や味が変化し、切り方、つぶし方、和え方、はさみ方によって異なったおいしさを見せてくれます。
「卵とパンの組み立て方」は、それぞれの調理によるおいしさの違いを細かく説明。食材を「卵」に絞ることで、より深くおいしさの理由を探求していく。
基本のゆで卵サンドから、卵焼きやだし巻き卵の和風サンド、卵を使った世界のサンドイッチ、パンの食べ方、デザートに至るまでを幅広くカバー。各メニューの調理法を丁寧に紹介。
ベーカリー、食材メーカーなどのメニュー開発のアイデアBOOKとして、パン業界の方はもちろん、家庭でも再現できるレシピが満載。
卵にまつわる豆知識や定番の卵メニューのおいしさの理由を掘り下げたコラム、卵を楽しむグッズも掲載。

「卵とパンの組み立て方」目次抜粋

01 パンに合わせる基本の卵
ゆで卵、卵サラダ、サワークリーム卵サラダ、煮卵サラダ、卵焼き、だし巻き卵、オムレツ、オムレツ【 生クリーム入り】、スクランブルエッグ【フライパンタイプ】、スクランブルエッグ【湯煎タイプ】、目玉焼き、ポーチドエッグ 、卵の基礎知識、卵の道具、サンドイッチの基本　野菜の扱い方、マヨネーズ、オランデーズソース、カスタードクリーム、ザバイオーネ、マスカルポーネ＆カスタード、生クリーム＆カスタード

02 パンに卵をはさむ
ゆで卵×食パン、卵焼き×食パン、だし巻き卵×食パン、オムレツ×食パン、オムレツ【生クリーム入り×食パン、スクランブルエッグ×食パン、目玉焼き【ターンオーバー×食パン】

03 パンに卵をのせる・つける
04 パンを卵にひたす
05 卵に合うパンの種類と組み立て方
06 卵が名脇役・世界のサンドイッチ
07 パンに合う世界の卵料理
08 パンと卵のデザート

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