mojiru【もじをもじる】

「mojiru」はこのブログ名。「もじる」は著名な言い回しに似せて表現すること。ブログでは、本・映画・グルメなどのヒット商品や気になったトレンドを文字をもじったりもじらなかったしながら、フォントを使ったり使わなかったりしながら取り上げていく。更新頻度は1日1回が基本です。[もじる使用例]1.吾輩は下戸である。お酒は飲めない。2.太閤がまずしかったから。3.棋士の一二三に惨敗。

和の要素を取り入れた和洋折衷デザートレシピ本

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和素材デザートの発想と組み立て

誠文堂新光社は2020年5月15日(金)に、田中真理氏著書による、伝統的なフレンチデザートの技法に、和の要素を取り入れた和洋折衷(和仏折衷)デザートのレシピ本「和素材デザートの発想と組み立て」を発売した。
「和素材デザートの発想と組み立て」では、フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピを紹介。各素材のデザート展開のコツも掲載。「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートができる。著者はレストランデザート作りに長年携わるパティシエール・田中真理氏で、「和食材」を大胆に取り入れた43個のデザートを考案している。小豆やきなこ、わらび粉や上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、酒といった調味料、菊やよもぎなどの花・薬草、煎茶やほうじ茶などのお茶、びわや梅といった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てている。
伝統的なフレンチデザートの技法に、和の要素を取り入れた、和洋折衷(和仏折衷)デザートのレシピ本で、各素材についての、デザート展開のポイントのほか、薀蓄なども掲載。
プロはもちろん、和食材を取り入れたデザートを追究したいアマチュアの方までおすすめの一冊。

 

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田中真理Profile●1974年、静岡県掛川市生まれ。 高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。 帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。 「コロバ」を経て「グループ・アラン・デュカス」に入社。 一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。 厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。 2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝し、帰国。 青山「ブノワ」を経て同グループを退社。 2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。 著書に『デザートの発想と組み立て』、『フルーツ・デザートの発想と組み立て』(ともに誠文堂新光社)がある。


「和素材デザートの発想と組み立て」目次抜粋

●1 穀類・種子黒豆 黒豆のデクリネゾン/小豆 小豆と白桃のテリーヌ/蕎麦 蕎麦のクープ/ごま ごまのデクリネゾン/玄米 発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ/きび きびとダークチェリーのガレット/枝豆 枝豆のゴーフレット、フロマージュブランのソルベ/さつまいも さつまいもとりんごの真薯
●2 花・香草・薬味桜 桜といちごのパルフェ/菊 菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ/よもぎ よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム/赤紫蘇 赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ/山椒 山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ/しょうが しょうがのソルベ、いちごのソテー/わさび わさびとチョコレートのコンポジション
●3 調味料味噌 味噌とピーカンナッツのパルフェ/醤油 醤油といちじくのデザート/みりん みりんとフランボワーズのナージュ/酒 酒のムースグラッセ、オレンジのソース/酒粕 酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム/塩麹 パイナップルの塩麹ソテー、米麹のソルベ/麹甘酒 麹甘酒のブラマンジェ/黒糖 黒糖のサブレとクロカン/和三盆 和三盆のパンナコッタ、サクリスタン
●4 米の粉白玉 白玉とりんごのクレープ/道明寺粉 道明寺粉のジュレ、チュロス/上新粉 上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ
●5 植物の粉わらび粉 わらび餅とみかんのディスク/葛粉 パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン/寒天 使用する和素材について
●6 お茶煎茶 煎茶のロールとグラニテ/抹茶 抹茶のスフレとアイスクリーム/ほうじ茶 ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ
●7 大豆製品豆腐 高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース/きなこ きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ/おから おからのクランブル、焼きりんご/湯葉 干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ
●8 くだもの柚子 柚子とチョコレートのクープ/日向夏 日向夏のヴァシュラン/大橘 大橘とパンナコッタのコンポジション/びわ びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム/梅 梅のダックワーズとグラニテ/すもも すもものソテー、オレンジのクリーム/柿 柿のクラフティとソルベ・ナポリテーヌ

 

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