mojiru【もじをもじる】

「mojiru」はこのブログ名。「もじる」は著名な言い回しに似せて表現すること。ブログでは、本・映画・グルメなどのヒット商品や気になったトレンドを文字をもじったりもじらなかったしながら、フォントを使ったり使わなかったりしながら取り上げていく。更新頻度は1日1回が基本です。[もじる使用例]1.吾輩は下戸である。お酒は飲めない。2.太閤がまずしかったから。3.棋士の一二三に惨敗。

様々な食材の組み合わせ方や香りを活かしたレシピ満載本

【スポンサーリンク】

f:id:mojiru:20200828111213j:plain

料理に役立つ 香りと食材の組み立て方

誠文堂新光社は、2020年9月11日(金)に、市村真納氏著者、横田渉氏レシピ制作による、香りの性質・メカニズムを知ることで、料理に役立てられる、さまざまな食材との組み合わせ方や香りを活かしたレシピも満載の一冊「料理に役立つ 香りと食材の組み立て方」を発売した。


香りを料理に生かすにはどうすればよいのか? 

香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集。

香りにはどんな性質があるのか?

「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか?

加熱によって生まれる香りとは?

香りを分子レベルで解説し、香りを油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせたり、さらに酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説。

そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されている。

 


自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になる。レシピは、シェフ、フードディレクターの横田渉氏が制作した。

 

f:id:mojiru:20200828111456j:plain

f:id:mojiru:20200828111505j:plain

f:id:mojiru:20200828111514j:plain




著者:市村真納Profile●Office Saijiki代表。植物の香りや作用、象徴性を生かして、創造力を高めるための研究・実践を行っている。楽しみは、旅・読書・茶道の稽古。公益社団法人 日本アロマ環境協会認定アロマセラピスト。経営管理修士、認定心理士、ケースライティング部会会員。現在、尚美学園大学、埼玉女子短期大学非常勤講師。著書に『アロマテラピーを楽しむ生活』(新星出版社刊)『アロマテラピー読本』(青山社刊)。

 

レシピ制作:横田渉Profile●~food&design~CONVEY シェフ・フードディレクター。料理好きだった祖母の影響もあり、幼少期より台所に立つ。調理師専門学校卒業後、フランス、日本、アメリカで様々なスタイルの料理を学ぶ。現在はレストランを持たないシェフとして、プライベートシェフや国内外のレストランのフードコンサルティング業、メディアや各種イベント料理製作を手がける。著書に『やっぱり肉料理』(大和書房刊)、『男子厨房 居酒屋料理』(成美堂出版刊)、英語版『 The Real Japanese Izakaya Cookbook』(TUTTLE刊) はGourmand World Cookbook Awards2020受賞。

 

 

 

「料理に役立つ 香りと食材の組み立て方」目次抜粋

1.香り入門
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの?/目に見えない香り。正体は何ですか?/「レモンの香り」って、何でできているの?/料理を生かす「香り分子の性質」とは?/食物の香りが変わってしまうのはなぜ?/香り分子を分類してみよう

 

●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの?/香りをどうやって区別しているの?/香りはおいしさと関係があるの?/どうして感じ方に個人差があるの?

 

 

2.調理法と香り
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか?/「切る・刻む」調理法で香りは変わる?/乾燥させると香りは変わるの?/「すりおろす」「すりつぶす」調理法で香りは変わるの?
レシピ:カンパチのレモン締め/じゃがいものニョッキ 葉山椒ジェノベーゼソース

 

●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの?/玉ねぎを加熱して、香りの変化を感じてみよう/なぜ、加熱で香りが生まれるの?/コーヒー豆やほうじ茶、なぜよい香りなの?/なぜ燻すと香りが変わるの?
レシピ:キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ/魚介の若松葉スモーク

 

3.香りの抽出法
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当?/オリーブ油そのものにも、よい香りがありますよね?/なぜ、油分はおいしいの?/植物油の選び方、チェックポイントは?/酸化臭が出にくい植物油はありますか?/オリーブ油を使ってみよう/アボカド油/マカデミアナッツ油/ごま油/パンプキンシード油/椿油を使ってみよう
レシピ:羊のロースト/えびのベニエ

 

●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか?/お酒の香りを人間が楽しみはじめたのは、いつ?/お酒のなかの「アルコール」、料理に役立ちますか?/お酒の香りは、どうやってできるの?/「蒸留」って何ですか?/ワインを使ってみよう/ブランデー/ウイスキー/焼酎/ジン/ウォッカを使ってみよう
レシピ:鹿のロースト 赤ワインマリネ/初夏の香りのカクテル/桜と甘酒のカクテル

 

●酢×香り
酢に香りは移りますか?/酢はいつから、料理に役立っているの?/ワインビネガーを使ってみよう/バルサミコ酢/各種フルーツビネガー/赤酢(粕酢)・黒酢/米酢を使ってみよう
レシピ:小アジのエスカベッシュ/ビーフサラダ のびる酢のドレッシング

 

●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか?/芳香蒸留水って何ですか?/ローズウォーターは料理に使えるの?/オレンジフラワーウォーターを使ってみよう/和食のだしの香り。ホッとするし、食欲が湧きます/紅茶、煎茶…なぜ香りが違うの?/中国の花茶を使ってみよう
レシピ:オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト/あさりのジャスミン玄米リゾット

 

●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの?/塩味と他の味は影響しあう?/香りで「減塩」できますか?/漬物の香り、食欲が湧きます/香り塩を使ってみよう
レシピ:クリームチーズと金華ハムのカナッペ

 

●甘味料×香り
甘味を強める香りはあるの?/砂糖に香りはあるの?/砂糖を使ってみよう/はちみつの香りの正体は?/メープルシロップを使ってみよう
レシピ:マスカットの砂糖づけ/ポークソテー メープルジンジャーソース

4.香りの文化学
●木×香り
木の香りはどう利用されてきたの?/杉板を使ってみよう/木の香りを生かしたお酒はありますか?/ワインの「栓の香り」、ワインの香りと関係ありますか?/クロモジって、どんな木ですか?
レシピ:サーモンの杉板焼き
●歴史×香り
古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの?/歴史あるスパイス、こしょうを使ってみよう/試してみよう、アーユルヴェーダのスパイス利用法/ 17、18世紀ヨーロッパ。料理の香り事情は?/日本の季節感と風味の関係は?/五節句の香りを使ってみよう
レシピ:ブラックペッパーローストチキン/せりと柑橘のデトックスサラダ

 

●言葉×香り
香りって、表現がなかなか難しいです/フレーバーホイールって何ですか?/時には沈黙して、風味を堪能してみよう/ロボットは、感じた香りを言葉で表現できますか?/語感と風味の関係は?/ブーバとキキのイメージで作ってみよう
レシピ:オマールえびのポッシェ バニラクリームソース/牛タンタコス 

 

5.香りとマネジメント
●心への働き、提供の工夫
慣れると香りを感じなくなるのはなぜ?/濃度の違いで、香りの印象は変わるの?/香りはココロに影響するの?/香りと五感の関係は?/香りで美しくなれるの?
レシピ:桃のコンポートとバラのカスタード

 

●ブランディング×香り
香りを使ってブランド価値を高めよう/香りの知識を、レシピ創造に生かそう/クリエイティブなレシピ作りがしたいのですが…/アイデア創出のためのクリエイティブ・ディスカッション

 

香りの食材辞典
【花】 すみれ/桜/スイカズラ/薔薇/カモミール/辛夷/オレンジフラワー/ジャスミン 【果実】 オレンジ/レモン/柚子/仏手柑/金柑/林檎/果梨/苺/パイナップル/バナナ 【ハーブ】 セージ/タイム/ミント/レモンバーム(メリッサ)/バジル/オレガノ/パセリ/タラゴン(エストラゴン)/ディル/ローズマリー【スパイス】にんにく/生姜/カルダモン/シナモン(肉桂・ニッケイ)/バニラ/スターアニス(八角、大茴香)/クローブ/クミン/コリアンダー/胡椒/カファライムリーフ/ジュニパーベリー 【野草】 芹/独活/蕗/三つ葉/茗荷/紫蘇/山椒/野蒜/蓬/クレソン/どくだみ(十葉) 【きのこ】 松茸/トリュフ

 

「料理に役立つ 香りと食材の組み立て方」Amazonでの購入はこちら
 
「料理に役立つ 香りと食材の組み立て方」楽天市場での購入はこちら
 
©mojiru All Rights Reserved. | プライバシーポリシー